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최신 출제 기준에 따른 제빵기능사 필기 : 누구나 쉽게 취득할 수 있는
최신 출제 기준에 따른 제빵기능사 필기 : 누구나 쉽게 취득할 수 있는
  • 저자전도근 저
  • 출판사인피니티컨설팅
  • 출판일2022-04-05
  • 등록일2022-09-26
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책소개


? 본 교재에 나오는 모든 내용은 2022년 NCS 출제 기준에 의하여 시험에 나올 내용들만 새롭게 구성하였음

? 본문 내용 중에서 시험에 자주 출제되었던 내용에 대해서는 ?표시를 하였으므로 반드시 숙지해야 할 내용임

? 기출문제에서 출제 빈도가 높은 내용에 대해서는 Tip으로 표시하였으므로, 시험보기 전에 꼭 확인하기
? 적중 예상 문제는 소단원별로 학습을 한 후 어느 정도 알고 있는지를 점검하기 위한 문제
? 15년간 기출문제로 구성되어 있음
? 펜으로 바로 체크하지 말고, 마음 속에 문항을 선택한 후 문제를 다 풀고 나서 정답 확인하기
? 문제를 풀다가 어렵거나 틀린 경우 본문 내용을 다시 보면서 복습하기
? 틀린 문제는 번호에 동그라미를 치고 시험 보기 전에 꼭 다시 복습하기
? 단원 적중 문제는 대단원별로 학습을 한 후 어느 정도 알고 있는지를 점검하기 위한 문제
? 15년간 기출문제로 구성되어 있음
? 펜으로 바로 체크하지 말고, 다른 용지에 답을 적은 후 문제를 다 풀고 나서 정답 확인하기
? 문제를 풀다가 어렵거나 틀린 경우 풀이 부분을 보면서 복습하기
? 틀리거나 어려웠던 문제는 번호에 동그라미를 치고 시험 보기 전에 꼭 다시 복습하기

목차

 교재 활용법 3
 목차 4
 1주일 만에 합격하는 방법 8


공통 제1장 재료혼합 ---------------- 9


Ⅰ

 재료 준비 및 계량 11

 1. 배합표 작성 및 점검 11
 2. 재료의 성분 및 특징 13  
 3. 기초재료과학과 영양학적 특성 22 
     적중 예상 문제 30


Ⅱ

제과·제빵 관련 기계 및 도구  33

 1. 믹서 33
 2. 오븐 34 
 3. 기타 기계 35
 4. 도구 36   
     적중 예상 문제 37
     단원 적중 문제 38
     단원 적중 문제 풀이 43


제빵기능사 제2장 제빵 이론 ---------------- 47


Ⅰ

반죽 및 반죽 관리 49

 1. 반죽법의 종류 및 특징 49
 2. 반죽 단계 60
 3. 반죽 상태 61
 4. 반죽의 결과 온도 62 
     적중 예상문제 64


Ⅱ

충전물?토핑물 제조 69

 1. 충전물 제조 69
 2. 충전물·토핑물의 종류와 제조 69
     적중 예상문제 72


Ⅲ

 반죽 발효 관리 73

 1. 1치 발효 조건 및 상태 관리 73
 2. 2치 발효 조건 및 상태 관리 76
     적중 예상문제 79


Ⅳ

 빵류제품 반죽정형 81

 1. 분할하기 81
 2. 둥글리기 82
 3. 중간발효 83
 4. 성형 83
 5. 팬닝 84
     적중 예상문제 86


Ⅴ

 빵류제품 반죽 익힘 87

 1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 87
 2. 익히기 중 성분 변화의 특징 88
 3. 빵의 노화 91
     적중 예상문제 93
     단원 적중문제 94
     단원 적중문제 풀이 100


공통 제3장 제품 마무리 ---------------- 105


Ⅰ

제품의 냉각 및 포장 105

 1. 제품의 냉각방법 및 특징 105
 2. 장식 재료의 특성 및 제조방법 106
 3. 제품 포장 110
 4. 포장재별 특성과 포장방법 110
     적중 예상문제 111


Ⅱ

저장 및 유통 113

 1. 저장방법의 종류 및 특징 113
 2. 제품의 유통?보관방법 114
 3. 제품의 저장?유통 중의 변질 및 오염원 관리방법 115
     적중 예상문제 116


공통 제4장 위생 안전관리 ---------------- 117 


Ⅰ

식품위생 관계 법규 및 규정 119

 1. 식품위생법 및 관계 법규 119
 2. HACCP. 제조물 책임법 등의 개념과 및 의의  126
 3. 식품첨가물  129
     적중 예상문제 135
 

Ⅱ

개인 위생관리 139

 1. 개인 위생관리 기준 139
 2. 식중독의 종류와 특성 및 예방 방법 141
 3. 감염병 관리의 종류와 특징 및 예방 방법 145
     적중 예상문제 149


Ⅲ

환경 위생관리 151

 1. 작업환경 위생관리 151
 2. 소독제 156
 3. 미생물의 종류와 특징 및 예방 방법 159
 4.방충·방서 관리 162
     적중 예상문제 164


Ⅳ

공정 점검 및 관리 165

 1. 공정 점검 및 관리 165
 2. 공정별 위해요소 파악 및 예방 165
     적중 예상문제 167
     단원 적중문제 168
     단원 적중문제 풀이 174


공통 제5장 제품 생산 작업준비 ---------------- 177


Ⅰ

작업환경 점검 179

 1. 작업 환경 점검 179
 2. 작업자 위생 점검 181
     적중 예상문제 183


Ⅱ

기기 안전관리 185

 1. 설비 및 기기의 종류 185
 2. 설비 및 기기의 위생·안전관리 186 
     적중 예상문제 187


기출문제 --------------------------- 189

 1. 제1회 191
 2. 제2회 198
 3. 제3회 205
 4. 제4회 212
 5. 제5회 219
 6. 제6회 226

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