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책소개

2020년 대한민국의 식품 시장은 어떻게 변할까? 식품 트렌드와 발전 방향을 제시하는 국내 유일의 도서, 푸드 트렌드 매거진이 “푸드 트렌드”로 이름을 바꾸고 2020년 식품 산업 대비에 나섰다.

그동안 서울대 푸드비즈니스 랩에서는 최소 4년에서 최대 10년치의 농촌진흥청 소비자패널 구매 영수증과 한국농수산물유통공사에서 제공하는 판매(포스) 데이터 등 빅데이터를 분석하여 식품 소비 행동 패턴을 확인하고 식품 제조사나 유통사들이 소비자의 니즈를 잘 맞춰 나갈 수 있는 방안들을 제시해 왔는데, 이번에는 폭넓은 소비 패턴뿐 아니라 여기에서 특징적인 점이 나타나는 카테고리를 좀더 깊이 파헤쳐 보기로 했다.

이번 호의 주제는 ‘익숙한 새로움’이라는 뜻의 “뉴밀리어(New + Familiar)”라는 신조어다. 사람들이 식품을 소비하는 패턴은 조금씩 달라진다. 그러나 결국 추구하는 것은 어느 정도 비슷한 맥락에서의 새로움임을 이번 연구를 통해 발견했다. 도시에 사는 현대 한국인들의 식생활에 매우 큰 영향을 차지하는 간편식에서도 다양한 방향으로의 확장이 일어나고, 이에 더해 “요리하는 인간”으로서의 자아를 실현하게 하는 밀키트로 진화하는 데 이르렀다. 또한 사람들이 채소를 먹는 방법도 바뀌었다. 채소 원재료를 사서 반찬으로 만들어 먹는 사람들은 줄고 있고 완성반찬을 사 먹음으로써 채소 섭취를 이어가는 사람들이 늘어나고 있다. 우리나라 사람들의 아침식사 결식률이 전체 1/3정도에 해당한다는데, 그렇다면 2/3은 아침식사를 어떻게 해결하고 있을지 찾아보았다. 다양하고 새로운 식사를 시도하고 있을 것이라 예상했으나 “한국인은 밥심”이라는 말이 곧 답이었다.

분명 우리나라의 음료 산업은 무척 큰 규모이지만 커피, 탄산음료 시장 아니면 딱히 생각나는 게 없을 정도로 트렌디한 음료에 대해 고개를 갸우뚱하게 된다. 끼니를 해결할 만한 음료 혹은 채식인구를 위한 발효유 등 다양한 선택을 하고자 하는 사람들이 늘고 있지만 아직 그 니즈를 뒷받침해 줄 음료는 많지 않다. 이에 미국과 유럽, 일본 시장을 탐색하고, 각종 음식 박람회에서 수상한 음료들의 특성을 토대로 BCG 매트릭스 분석을 통해 시장성 및 성장 가능성 있는 새로운 음료 콘셉트를 제안했다. 또한 “작지만 강력한 한 방”이자 최근 가파른 상승세를 보이고 있는 증류주를 분석하고 소비자 조사와 생산자 조사를 통해 새로운 증류주 콘셉트를 제안했다. 일곱가지 트렌드를 읽는 데 도움이 될 자료를 인포그래픽 차트와 이미지로 제시해서 가독성을 높였다.

그뿐 아니라 각 장에 나온 트렌드와 관련된 현업에 종사하시는 분들, 특히 편의점부터 시작해 음료, 술, 감자, 서평 등 다양한 ‘덕’력 있는 분들의 생생한 목소리까지 담아냈다. 식품 비즈니스에 관심 있는 사람들, 농사를 지어 제품을 생산하는 사람부터 가공하고 유통하고 소비하는 모든 사람이 한번쯤 관심 가지고 읽어 본다면 더욱 재미있는 방식으로 식생활을 누릴 수 있을 것이다. 내년에는 또 어떤 트렌드가 올지, 혹은 어떤 트렌드를 만들지 기대하면서 말이다.

저자소개

문정훈서울대학교를 졸업하고 뉴욕 주립대 경영과학과에서 박사학위를 취득했다. 귀국 후 KAIST 경영과학과에서 4년 반 동안 교수로 재직할 당시 자신의 이력서를 리뷰하던 중 본인이 출간한 논문과 연구가 대부분 먹을거리에 관련된 것임을 비로소 깨닫고 서울대학교 농업생명과학대학으로 자리를 옮겨 본격적으로 ‘푸드 비즈니스’ 분야에 투신하게 되었다. 토양, 농업, 수확, 유통, 가공, 도매, 소매, 외식, 급식, 섭취, 소화 및 배설에 이르는 먹을거리 관련 체인의 시작에서 반대쪽 끝까지를 연구하고 있다. 문란한 식욕의 소유자.

이동민
고려대학교 식품공학부를 졸업하고, 서울대학교 농경제사회학부 푸드비즈랩에서 석사 및 박사학위를 받았다. 현재 강릉원주대학교 식품가공유통학과에서 식품마케팅, 외식산업론 등을 가르치고 있다. 생산단계에서의 농식품의 가치가 구매 및 소비 단계에 제대로 전달되지 않는 점에 주목하여, 농업과 식품산업 간의 전략적인 협력, 농식품의 온전한 가치를 이해하는 소비자의 특성 등 농식품 산업 및 마케팅 전략에 대한 관심이 많다.

서울대학교 푸드비즈니스랩
‘From Earth to Mouth’라는 모토 하에 잘 먹고, 잘 마시고, 잘 노는 일에 대해 고민하는 연구실. 땅에서부터 입까지 가는 모든 음식의 시작부터 끝까지의 푸드 체인(Food Chain)에서 음식의 가치를 발굴하고, 가치를 끌어 올리며, 그 가치를 어떻게 제안할 것인지에 대해 연구하고 있다.

목차

1. 장바구니, 무엇을 담고 있나
[기고] Z세대의 놀이터, 편의점(채다인)

2. 간편식, 확장되는 시장
[기고] 바다, 소비자를 만나다(홍명완)

3. 밀키트, 간편하게 제대로
[기고] 좋은 식재료를 가까운 곳에서(김도영)

4. 채소, 원재료와 완성반찬
[기고] 부담없이 시작하는 채소 습관(홍성란)

5. 아침식사, 한국인의 힘

6. 음료, 맛있게 건강하게
[기고] 마실 수 있는 모든 것을 찾아서(김신철)

7. 증류주, 작지만 강력한 한방
[기고] 술이란 무엇인가(명욱), 증류주와 함께하면 좋은 음식들(심현희)

[기고--비즈니스]
맛있는 치킨의 최소충족조건(서보근)
농업에서의 빅데이터 활용(권민수)
골목상권에서의 성공과 운 그리고 불확실성(김영준)

[서평]
밥상에 대한 섬세한 생각들(박대인)
식사가 모두에게 즐거운 건 아니다(편집부)

푸드 트렌드 연구 후기

한줄 서평